Ngâm ủ cà phê không phải là khái niệm mới mẻ. Khi mà hầu như mọi người bắt đầu pha cà phê đầu tiên đã được các bậc tiền bối mách bảo cách này để có 1 ly cà phê ngon.
Nhưng có phải ngâm ủ cà phê trước khi pha, ngâm bao nhiêu nước, ủ trong bao lâu.
Vì sao phải ngâm ủ cà phê trước khi pha ?
Ngâm ủ cà phê cung cấp 1 vài lợi ích trong chiết xuất cà phê. Giúp giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn qua đó giúp ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất.
Trong pha chế cà phê giúp giảm thiểu sự chuyển hóa của các hạt cà phê cực phỏ xuống đáy gây nên tình trạng tắc nghẽn.
Giúp thoát khí CO2
Ta cần biết rằng khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trong hạt xuyên suốt quá trình rang. Cần phải mất vài tuần để chờ cà phê nhà toàn bộ khí ra khỏi hạt. Đồng thời cũng làm thất thoát hương vị.
Khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc cellulose trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt.
Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường trương nở lên kéo theo sủi bọt rồi lắng xuống. Quá trình này còn gọi là blooming.
Làm sao để ngâm ủ cà phê đúng cách
Việc thưởng thức cà phê sẽ đơn giản hơn khi bạn ít chú tâm vào các tiểu tiết trong quá trình ngâm ủ. Ngược lại, nếu bạn khắt khe với chất lượng hương vị sau khi chiết xuất bạn có thể quan tâm 2 yếu tố là ngâm bao nhiêu và ủ trong bao lâu.
Tỷ lệ 3:1 tính theo trọng lượng nước / café là tốt nhất. Vì một khối cà phê bất kỳ có thể hấp thụ một lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng. Do đó, tỷ lệ 2:1 sẽ dẫn đến tình trạng bão hòa hoàn toàn và không thể có nước thoát ra. Vì vậy tỷ lệ 3:1 là một tỷ lệ hợp lý để 1 lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê.
Không có thời gian cho việc ngâm ủ, thay vào đó bạn cần quan sát trực tiếp khi nào ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê để kết thúc ngâm ủ.
Mỗi khi bạn nhìn thấy 1 bong bóng xuất hiện trong quá trình ngâm ủ, nghĩa là 1 khu vực khô của cà phê vừa bị ướt, giải phóng khí CO2. Khi không còn 1 bong bóng nào cũng có nghĩa toàn lớp cà phê đã thấm nước.
Khi nào nên và không nên ngâm ủ
Việc ngâm ủ cà phê là 1 giai đoạn cần thiết với nhiều tác động tích cực. Nhưng không hẳn có thể áp dụng trong mọi trường hợp và đôi khi điều này còn phản tác dụng.
Giả sử, chúng ta có 2 bình ép kiểu Pháp (French Press) với tỷ lệ pha 17:1 và nước nóng 95 độ C. Một bình sẽ được ngâm ủ trong 45 giây với tỷ lệ 2:1. Một bình được rót đủ nước mà không cần ủ trước. Cả 2 sẽ có tổng thời gian pha chế trong 4p30s.
Với ví dụ trên bạn có thể thấy đối với bình không ngâm ủ. Khi rót nước vào 17 phần tất cả cà phê sẽ hòa tan với khả năng khuếch tán cao nhất, nhiệt độ ổn định.
Nhưng khi ủ trước ở tỷ lệ 2:1 sẽ không đủ nước xung quanh để cà phê hòa tan toàn bộ. Đồng thời do chỉ có 2 phần nước nên khả năng thất thoát nhiệt sẽ diễn ra nhanh hơn. Bạn phải chờ 45 giây sau đó để thêm phần nước còn lại vào và chấp nhận nhiệt độ lại bị sụt giảm nhanh hơn để chờ toàn bộ cà phê hòa tan – như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê sau khi chiết xuất.
Vậy trong trường hợp này, việc ngâm ủ cà phê có vẻ là một công đoạn không cần thiết và thậm chí còn kéo theo 1 sự thất thoát nhiệt đáng kể với kiểu pha này.
No comments yet.